Як швидко налаштувати смачний еспресо

[Частина 1 | Частина 2 | Частина 3 | Частина 4]

[UA/RU]

Як швидко налаштувати смачний еспресо

Еспресо — один із найпопулярніших кавових напоїв. З моменту появи еспресо-машини на початку 20 століття він пройшов довгий шлях, змінюючись і підлаштовуючись під актуальні уявлення про смак. У кавовій спільноті розгорається безліч дискусій про те, що ж таке «смачний еспресо».

Смачний еспресо може бути різним і повинен відповідати поставленим цілям. Наприклад, еспресо для чемпіонату або еспресо в кав’ярні — це два різні напої. Тому перед тим, як налаштовувати його смак, важливо визначити вектор, на який ми будемо орієнтуватися в процесі приготування.

На смак еспресо впливатиме техніка його приготування і професіоналізм бариста, а також: свіжість зерна, якість обсмажування і води, обладнання і навіть температура навколишнього середовища.

При налаштуванні еспресо важливо не лише розкрити смако-ароматичні характеристики зерна, але й повторити знайдений смак кілька разів. Наша ціль — не безкінечний пошук ідеалу, а пошук найкращого з хорошого.

Базові характеристики смаку

У професійному середовищі до базових характеристик зазвичай відносять: баланс, тактильність і букет.

Баланс — це гармонійне поєднання смакових характеристик у каві: кислотність, солодкість і гіркота. По суті, налаштування смачного еспресо — пошук балансу в напої. При цьому пошук балансу не передбачає рівні пропорції всіх базових смаків. Для еспресо на зерні класу спешелті нерідко характерне зміщення балансу в бік кислотності та солодкості. А з деяких різновидів кави (наприклад, Лаурина) можна отримати дуже гармонійну каву, практично позбавлену гіркоти.

Тактильність або тіло напою — це відчуття текстури напою на язику, його щільність і насиченість. При цьому щільність тіла і його якість не завжди пов'язані між собою, тобто щільність напою може бути високою, а якість тіла при цьому як низькою, так і високою. Тактильні відчуття — це одна з найважливіших характеристик. Смачний еспресо має позитивні якості: шовковистий, округлий, кремовий і так далі.

Букет — це смако-ароматичний профіль напою, який ми сприймаємо в процесі дегустації. Для швидкого налаштування еспресо в кав'ярні ця характеристика не потрібна.

Що ж таке смачний еспресо?

Кожен для себе вирішує сам, спираючись на власний смаковий досвід і професійні навички роботи з кавою. Залежно від країни походження, методу обробки, стилю обсмажування та способу приготування смачний еспресо може мати різні параметри.

Наприклад, смачний еспресо може бути з яскравою кислотністю, середньою солодкістю і низькою гіркотою, тіло — легке, гладке і шовковисте. А може бути зі середньою кислотністю, високою солодкістю і середньою гіркотою, з щільним, округлим, обволікаючим тілом.

Як швидко налаштувати еспресо

Перед тим як налаштовувати еспресо, важливо перевірити кілька параметрів. Для цього рекомендую прочитати статтю з загальними рекомендаціями щодо приготування кави. Крім того, стане у пригоді керівництво з приготування еспресо.

Хороша відправна точка для налаштування — це подвійний (1:2) коефіцієнт виходу (на кожен грам кави — два грами готового напою) за 25 секунд проливу при температурі 93°С. Наприклад, для початку потрібно налаштувати помел так, щоб із 18 грамів кави за 25 секунд отримувалося 36 грамів напою.

Однак є один фактор, який можна врахувати в рецепті заздалегідь, — це ступінь обсмажування. Якщо кава обсмажена темно, значить її екстрактивність буде вищою, тому для кращого результату відправний рецепт можна відразу скоригувати. Якщо ви готуєте еспресо на каві темного обсмажування, рекомендую знизити температуру до 90—92°С, а коефіцієнт виходу до 1:1,8. А якщо ви готуєте на каві, яка обсмажена світліше середнього, — температуру підняти до 94°С, а коефіцієнт виходу до 1:2,2.

Під час налаштування смаку вам потрібно пройти через два етапи: спочатку підібрати коефіцієнт виходу залежно від рівня кислотності і гіркоти еспресо. Цей параметр впливає на смак найсильніше. А потім збільшувати або зменшувати екстракцію, щоб знайти точку максимальної солодкості.

Це компас еспресо Метта Пергера, він допомагає коригувати рецепт приготування, орієнтуючись на смак еспресо. У нашій ситуації він стане в пригоді нам для другого кроку — пошуку точки максимальної солодкості.

Згідно з компасом смачний еспресо розташований у центральній частині, тому що всі позитивні характеристики напою сконцентровані саме там.

Порядок дій при налаштуванні виглядає так:

Якщо еспресо занадто гірчить або занадто водянистий:	Якщо кислотність агресивна і домінує у смаку:
— зменшити коефіцієнт виходу, але не нижче 1:1,5.	— збільшити коефіцієнт виходу, але не вище 1:2,5.

Наступним кроком нам потрібно скоригувати екстракцію. Методи збільшення або зменшення екстракції можуть бути такими ж, як описано в статті про екстракцію і TDS:

Щоб посилити екстракцію (недостатньо солодкості, трав'янисті ноти у смаку):	Щоб зменшити екстракцію (таблеткова гіркота, неякісне тіло):
— збільшити температуру, але не вище 95°С; — збільшити час екстракції, але не більше 30 секунд.	— зменшити температуру, але не нижче 88°С; — зменшити час екстракції, але не менше 23 секунд.

Найголовніше

Якщо ви стежите за чистотою і працездатністю обладнання, працюєте з одним обсмажувальником і за одним рецептом напою, то базові рецепти майже завжди дадуть вам прийнятний результат, який можна повторити.

Яким би не був ваш рецепт приготування і досвід роботи з кавою, якщо ви не учасник чемпіонату бариста, то не варто гнатися за ідеальною чашкою. На нашу думку, важливіше стабільно готувати «добру» каву.