Як швидко змінити екстракцію при приготуванні еспресо

[Частина 1 | Частина 2 | Частина 3 | Частина 4]

[UA/RU]

Як швидко змінити екстракцію при приготуванні еспресо

Перед зміною бариста налаштовує еспресо. Для цього у нього є рецепт: вага змеленої кави, вага еспресо, час проливу. Але що робити, якщо він досяг показників, а зі смаком все одно щось не так?

Як рівень екстракції впливає на смак еспресо

Незбалансований еспресо? Визначте рівень екстракції

Якщо еспресо незбалансований, необхідно визначити рівень екстракції — це допоможе зрозуміти, чим викликаний неприємний смак: переекстракцією або недоекстракцією. Рівнем екстракції можна керувати кількома способами: зміною ваги змеленої кави, зміною ваги еспресо, зміною часу екстракції або зміною температури.

Визначити переекстракцію або недоекстракцію можна або за допомогою рефрактометра, або на смак. При переекстракції кава має підвищену гіркість, сухість, низьку кислотність. При недостатній екстракції смак буде трав'янистим, з неякісною кислотністю та низькою солодкістю.

Як збільшити екстракцію еспресо

Дано: використали оптимальне співвідношення кави та води — 1:2. З 18 грамів кави приготували 36 грамів еспресо. Рівень екстракції — 18%.

Проблема: еспресо вийшов з низькою солодкістю, трав'янистим смаком і різкою кислотністю, хоча він має цільовий TDS — 10%.

Мета: отримати більш інтенсивне тіло та солодку чашку. Для цього необхідно збільшити рівень екстракції.

Рекомендуємо: зменшити помел (або збільшити температуру води) і зменшити закладку кави до 17,5 грамів. За рахунок цього рівень екстракції збільшується до 20%.

Зменшення маси змеленої кави дає більш збалансовану чашку через більш високу екстракцію.

Як зменшити екстракцію еспресо

Дано: з 18 грамів кави приготували 40 грамів еспресо. Рівень екстракції — 22%.

Проблема: у смаку еспресо відчули сухість і гіркоту. При цьому потрапили в цільовий TDS — 9%.

Мета: позбутися сухості, гіркоти та приготувати збалансовану чашку. Для цього необхідно зменшити рівень екстракції.

Рекомендуємо: збільшити помел (або зменшити температуру) і збільшити закладку кави до 18,5 грамів. За рахунок цього рівень екстракції знизиться до 20%.

Відчули у смаку еспресо сухість і гіркоту? Спробуйте збільшити помел і кількість кави

Як приготувати смачний еспресо ще швидше

У спробах змінити розмір помелу можна витратити занадто багато кави, перш ніж ви отримаєте збалансовану чашку. Тому є інший варіант розв'язання проблеми.

Пам'ятайте, що менший вихід ваги еспресо збільшує TDS

Якщо еспресо незначно переекстрагований — зменшіть вихід еспресо за рахунок припинення екстракції, але не більше ніж на кілька грамів. Рівень екстракції зменшиться, але при цьому збільшиться TDS.