Різновиди кави. Частина 2

[UA/RU]

Рідкісні види кави

У першій частині про різновиди, я розповідав про популярні та основні види, які досить часто зустрічаються. Також зазначив, що їх існує понад 500, і розповідати про всі просто нереально, а й не потрібно. У цій статті розгляну найбільш популярні різновиди.

Гейша

Ягоди гейши

Це дикий різновид арабіки, яку виявили в 1930-х роках в Ефіопії, недалеко від села Геша. Спочатку вона так і називалася — «Геша», але пізніше це ім'я плавно перетворилося на «Гейша». У 50-х роках Гейшу почали висаджувати в Панамі на високогір'ях Бокете в провінції Чірікі, тому що вона стійка до кавової іржи. Однак через вибагливість до кліматичних умов, висоти зростання і досить крихких гілок, різновид не став популярним серед фермерів. Однак, тільки у 2000-х роках Гейша проголосила про себе на весь світ.

На сьогодні «Гейшу» вирощують кілька країн-виробників кави. Наприклад, Панама, Колумбія, Коста-Рика, Ефіопія, Танзанія та Перу.

Кавові ягоди та листя кущів Гейші мають більш довгасту форму, ніж інші різновиди. Також Гейша любить велику висоту: 1400–1700 метрів над рівнем моря.

За словами кавових експертів, кава різновиду Гейша має найбільш «чистий» смак: яскравими фруктово-квітковими ароматами та дескрипторами манго, папаї, гуави, персика, ананаса та жасмину.

Найвідоміший виробник Гейші — ферма Hacienda La Esmeralda. Вона неодноразово посідала перші місця на аукціонах «Best of Panama». Ціновий рекорд на Гейшу був побитий у 2018 році. Ферма Lamastus Family Estates продала Гейшу натуральної обробки за ціною $1770 за кілограм.

Річ у тому, що Гейша має дуже високий смаковий потенціал. Кава цього різновиду, вирощена та оброблена з належною увагою, часто може набрати понад 90 балів у каппінгу, завдяки чому і коштує відповідно.

Руме Судан

Фото: royalcoffee.com

Це також дика різновидність арабіки. Виявили її в 1942 році на плато Бома на південний схід від Республіки Судан. Руме Судан процвітає на великих висотах 1500–1800 метрів. Відрізняється високою стійкістю до грибкових захворювань, менш вибаглива в догляді, якщо порівняти з Гейшею, але має майже такий же "чистий" смак.

Єдиний і достатньо вагомий недолік — дуже мала врожайність. Дикі різновиди кавових ягід дозрівають не одночасно, тому на їх збір і сортування фермерам доводиться витрачати багато часу і зусиль. Проте в результаті вони все одно отримують порівняно невеликий обсяг врожаю.

Враховуючи всю специфіку Руме Судан, вона не дуже приваблює фермерів. Однак завдяки позитивним якостям: невибагливості та якості смаку, Руме Судан став предметом вивчення. На його основі вчені прагнуть вивести гібрид, який збереже позитивні властивості, але буде більш врожайним.

Лаурина

Це міжвидовий гібрид, який виявили в 18 столітті. Спочатку він був популярний на Сході, але в 19 столітті його виробництво різко знизилося через появу попиту на цукрову тростину, яка була більш перспективною, а виробляти її було простіше. Лаурина стала знову популярною у 2002 році, коли студент-агроном виявив дерево в Коста-Риці.

Одна з основних особливостей Лаурини — низький вміст кофеїну: близько 0,6%, тоді як в інших різновидів арабіки близько 1,2–1,6%. Це означає, що в нього недостатньо природного інсектициду, щоб захищатися від комах шкідників. Через низький вміст кофеїну Лаурину часто називають природним декафом.

З одного боку — це робить його вразливим і низькоурожайним. З іншого — Лаурина має легке тіло і, в певному сенсі, більше нагадує чай. За це різновид завоював популярність у багатьох любителів кави в Європі. Особливо у Франції.

Вуш-Вуш

Ягоди кави Вуш-Вуш. Фото: cropster.com

Це також дика різновидність арабіки, як Гейша і Руме Судан. Була знайдена недалеко від села Вуш-Вуш, на честь якого та отримала назву. За смако-ароматичними властивостями дуже нагадує Гейшу, але тіло виражено набагато сильніше.

Дерева Вуш-Вуш, як і багато інших диких різновидів, дуже вибагливі та малоплідні. Крім того, різновид є дуже "молодим", і через сумнівні характеристики фермери не поспішають його вирощувати. Вуш-Вуш можна знайти лише на деяких фермах в Ефіопії та Колумбії.

Пурпурасенс

Фото: livinginfilth.com

Це природна генетична мутація різновидності Бурбон. Відрізняється від інших різновидів листвою з фіолетовим відтінком. Саме через це і походить назва Purpurascens.

Дерева Пурпурасенс стійкі до посух завдяки розвиненій кореневій системі. Проте врожайність низька.

Різновид вирощують в Центральній Америці, в невеликих кількостях можна знайти на багатьох фермах.

Марагоджип

Фото: worldcoffeeresearch.org

Це різновидність арабіки, яка природним чином мутувала з Тіпіки. Вона має великі дерева, листя, ягоди та зерна. Через великий розмір зерен цей сорт отримав другу назву — слонове зерно. Візуально марагоджип майже в три рази більший за звичайне зерно.

Врожайність марагоджипа низька і нестабільна через великі інтервали між гілками та низьку стійкість до хвороб. Це призводить до того, що зерно подорожчає, і вирощувати марагоджип стає невигідно. Зараз залишилося відносно мало фермерів, які продовжують його вирощувати.

Марагоджип вирощують в Нікарагуа, Мексиці, Гватемалі, Колумбії та Бразилії, де його спочатку виявили. У кожному випадку зерна виростають великими, але на смак мексиканський, гватемальський і нікарагуанський марагоджипи відрізняються, оскільки ростуть в різних терруарах.

Пакамара

Фото: worldcoffeeresearch.org

Це гібрид, який штучно створили в Сальвадорському інституті досліджень кави (ISIC) у 1958 році. Для цього вчені схрестили Пакас і Марагоджип.

В результаті схрещування у Пакамари отримали досить специфічний профіль чашки. Профіль смаку демонструє виражені квіткові та пряні ноти разом із дивовижним балансом і середнім тілом.

Дерева ростуть у гірських умовах, у тіні великих дерев, які захищають каву від сильних сонячних променів і періодичних сильних вітрів. Дерева Пакамари дуже схильні до кавових захворювань, наприклад, до кавової іржи та нематод.

Основні переваги Пакамари: висока врожайність і великі зерна.

Вілла Сарчи

Фото: worldcoffeeresearch.org

Це природна мутація Бурбона. Різновид був виявлений в 1950-х роках у Коста-Риці, де вона вирощується й досі. Рослина Вілли Сарчі дуже схильна до захворювань, але здатна рости на великих висотах, а завдяки невеликому розміру — стійка до сильного вітру.

Як і Пакамару, Віллу Сарчі вирощують у тіні або у напівтіні від інших дерев, щоб гірське сонце не "спалило" врожай. Дерева різновидності мають хорошу кореневу систему і не потребують великої кількості добрив. Через це цей різновид обирають фермери, які віддають перевагу органічній каві.

Зараз вчені намагаються схрестити Віллу Сарчі та гібриди Тімора, щоб вивести більш стійкий до захворювань різновид — Сарчімор.

Ібаірі

Це гібрид різновидностей Мокка і Червоний Бурбон. Дерева Ібаірі дуже схильні до змін клімату і не дуже врожайні, а розмір ягід і, відповідно, зерен зовсім крихітний. Зараз вирощується в Бразилії. Попри багато очевидних мінусів, Ібаірі має один вагомий плюс — високий смаковий потенціал.

Що далі

За останні 50 років попит на каву значно зріс, а вчені разом з фермерами розвинулися у питанні вивчення кавових різновидів. З кожним роком з'являється все більше гібридів, які вбирають у себе переваги предків і позбавляються від недоліків.

Завдяки процвітанню культури спеціальності фермери почали робити акцент не лише на кількість кави, а й на її якість.

Сьогодні великі ферми вирощують до 150 різновидів і гібридів. Запам'ятати й описати їх усіх — неможливо.