Що таке TDS та рівень екстракції

[UA/RU]

Що таке TDS та рівень екстракції

TDS — це кількість розчинених часток у готовій каві. Простіше кажучи, її міцність. А рівень екстракції — це відсоток усіх речовин, які нам вдалося вилучити з зерен при заварюванні.

Що таке рівень екстракції

Кавові зерна на 50% складаються з целюлози, яка зовсім не розчиняється. Розчинних речовин усього 36% — це максимум, який можна вилучити в лабораторних умовах. При заварюванні кави водою екстрагується від 14 до 26% речовин із зерен. Вони розчиняються не одночасно: спочатку кислоти, потім цукри і в кінці гіркі речовини.

Кава виходить смачною, коли ці речовини знаходяться в балансі одне з одним. Якщо ми вилучимо занадто багато або мало речовин, то кава буде несмачною. Завдання якраз у тому, щоб знайти саме той баланс, коли кава виходить в міру міцною та питкою, але екстракція залишається на ідеальному рівні.

Specialty Coffee Association випустила стандарти, згідно з якими для отримання збалансованої чашки кави оптимальна екстракція повинна бути в межах від 18 до 22%. Ці цифри були отримані експериментальним шляхом. Було встановлено, що при екстракції нижче 18% у смаку переважає хлорогенова кислотність і трав'янисті гіркі ноти. Якщо ж екстракція перевищує 22%, то у смаку з'являється таблеткова гіркота від великої кількості кофеїну та дубильних речовин, а кислотність стає низькою.

Що таке TDS

TDS — це % розчинених у напої речовин від його загальної ваги. Наприклад, TDS 1,35% означає, що напій складається з 98,65% води і 1,35% речовин, вилучених з кави. Чим вищий TDS, тим більш насиченою нам здається кава.

Specialty Coffee Association також провела дослідження вподобань людей щодо насиченості кави і виявила, що насиченість готового напою повинна бути в межах від 1,15% до 1,45% TDS.

Взаємозв'язок між екстракцією та TDS

Між TDS та рівнем екстракції є певна кореляція, але вони можуть змінюватися й незалежно одне від одного. Пару прикладів для наочності:

Якщо ми візьмемо більше кави, ніж потрібно, але будемо заварювати її занадто швидко або на низькій температурі, то в результаті отримаємо міцну каву з високим TDS, але рівень екстракції буде низьким. Така кава буде насиченою, але недоекстрагованою — у смаку будуть переважати трав'янисті гіркі ноти, а кислотність буде занадто високою.

Буває й зворотна ситуація: якщо ми візьмемо кави менше, ніж потрібно, але будемо заварювати її тривалий час або на занадто високій температурі, то в результаті отримаємо неміцну, водянисту каву з низьким TDS, але через надмірну екстракцію вона буде гірчити, оскільки ми вилучили з зерен занадто багато дубильних речовин і меланоїдинів. За смаком це буде схоже на таблеткову гіркоту.

На рівень TDS впливає в першу чергу співвідношення кави та води, а на рівень екстракції багато інших факторів — про них буде нижче. При цьому рівень TDS може бути практично будь-яким — це справа смакових уподобань. Наприклад, кава, заварена в пуровері, може мати TDS 1,15–1,45%, а еспресо — від 8 до 12% (у 10 разів вище). При цьому відсоток екстракції завжди залишається на рівні від 18 до 22%.

Щоб із найбільшою ймовірністю потрапити в оптимальні рівні TDS та екстракції, виведено оптимальне співвідношення кави та води для альтернативних способів заварювання (крапельна кавоварка, пуровер, френч-прес) — 60 грамів кави на 1 літр води. Для еспресо все інакше — тут найчастіше використовується коефіцієнт 1:2, тобто 1 грам кави на кожні 2 грами готового напою. Наприклад, 18 грамів кави на 36 грамів напою.

Таке співвідношення дозволить легше отримати прийнятний рівень TDS і залишиться тільки підібрати правильну екстракцію.

Як виміряти TDS та рівень екстракції

TDS кави вимірюють за допомогою рефрактометра — приладу, який вимірює заломлення світла.

А рівень екстракції за допомогою простої формули після вимірювання TDS:

Рівень екстракції (%) = Вага готового напою (г) х TDS (%) / Вага меленої кави (г)

Щоб розрахувати рівень екстракції, потрібно зважити готовий напій після заварювання. Наприклад, при вливанні у воронку 250 грамів води на виході ми отримаємо близько 220 грамів, оскільки частина води вбереться у мелену каву.

Вага готового напою (220) ми повинні помножити на TDS за рефрактометром (1,35%) і розділити на вагу меленої кави (15). Таким чином ми отримуємо 19,8% екстракції.

Для зручності Specialty Coffee Association також розробила спеціальний графік. По горизонталі зазначені відсотки екстракції, по вертикалі — TDS. Якщо знайти перетин екстракції та TDS вашого напою, то можна визначити його смак:

У еспресо значення відрізняються. Через свою щільність, ідеальний діапазон TDS дорівнює 8–12%.

За допомогою цих таблиць ми можемо зорієнтуватися і зрозуміти, що зробити для покращення смаку кави. Наприклад, якщо б TDS пуровера дорівнював 1,05%, то рівень екстракції дорівнював би 15,4% — це дуже мало, смак буде недорозвиненим. Щоб покращити результати, потрібно збільшити рівень екстракції.

Щоб зробити оптимальний рецепт заварювання, потрібно насамперед підібрати потрібний TDS, а потім плавно підібрати рівень екстракції.

Як керувати TDS

Насамперед на рівень TDS впливають два основні фактори:

Ratio, тобто співвідношення кави та води: чим більше кави, тим вищий TDS і навпаки.
Помел: чим дрібніший помел, тим вищий TDS.

Як керувати рівнем екстракції

Насамперед на рівень екстракції впливають чотири основні фактори. Керуючи ними, ми змінюємо рівень екстракції:

Час заварювання: довший час — вищий рівень екстракції.
Температура води: вища температура — вищий рівень екстракції.
Розмір помелу: дрібніший помел — вищий рівень екстракції.
Турбулентність: будь-яке перемішування або вливання води невеликими порціями також збільшує екстракцію.

У другу чергу на рівень екстракції впливають ступінь обсмаження кави, мінералізація води та різновид зерен. Чим темніше обсмажена кава, тим більше в ній твердих розчинних речовин, а значить — екстракція відбувається швидше. Вплив води на екстракцію та смак кави докладно розібрано в статті про воду.

Різні різновиди кави екстрагуються з різною швидкістю через різну клітинну структуру, різну щільність і різний хімічний склад. Найпоширеніший приклад — різновиди SL28 і SL34, які часто зустрічаються в Кенії, дуже швидко екстрагуються через велику кількість цукру та своєрідну клітинну структуру. Тому якщо готувати Кенію і, наприклад, Бразилію за одним рецептом, то Кенія, найімовірніше, екстрагується сильніше.

Що запам'ятати

Ця тема здається складною, проте насправді все досить просто — за допомогою рефрактометра можна зробити процес приготування кави більш усвідомленим, прозорим. Маючи «дані», можна точніше розуміти, наскільки добре ви розкрили потенціал кави і як досягти кращих результатів.

Проте рефрактометрами користуються нечасто навіть у кав'ярнях, не кажучи вже про домашнє приготування кави. Тому перше, на що варто орієнтуватися — правильне співвідношення води та кави. Це допоможе отримати правильний TDS. А далі можна орієнтуватися на смак і коригувати рецепт залежно від результату.