Еспресо та його варіації

[Частина 1 | Частина 2 | Частина 3 | Частина 4]

[UA/RU]

Еспресо та його варіації: чим відрізняються ристрето та лунго

Еспресо, ристрето та лунго: співвідношення води і кави

Особливість еспресо — крема на поверхні

Еспресо — це міцний кавовий напій, приготований у кавомашині. Під час приготування вода проходить через каву і металевий фільтр. Завдяки розмірам отворів у фільтрі на поверхні еспресо утворюється крема. Вона виглядає як пінка і утворюється з ефірних олій, які містяться всередині кавового зерна.

Щільність еспресо (TDS) — від 6 % до 15 %.

Еспресо та його варіації відрізняються за співвідношенням кави і води:

• Ристрето — співвідношення до 1:1,5 (TDS від 12 %);
• Еспресо — співвідношення від 1:1,6 до 2,5 (TDS від 8 % до 12 %);
• Лунго — співвідношення від 1:2,6 і вище (TDS менш ніж 8 %).

Під час приготування еспресо речовини з кави розчиняються у воді в різний час. Спочатку — кислоти, потім — цукри, після цукрів — гіркі речовини (кофеїн, дубильні речовини). Якщо використовувати менше води — екстракція кави буде меншою. Якщо взяти більше води — вона зможе розчинити більше елементів.

Напої відрізняються за параметрами:

• Міцність (або кількість розчинених речовин — TDS);
• Баланс смаку між кислотністю і гіркотою. Ристрето збільшує кислотність і знижує гіркоту, а лунго збільшує гіркоту і знижує кислотність. Так виходить, якщо під час приготування напоїв зберігаються однакові параметри: помел, кількість кави, температура води.

Можна отримати приблизно однакові за смаком напої в різному об'ємі, якщо відрегулювати екстракцію іншими параметрами: часом або температурою.

Ристрето — солодкий ковток еспресо

Ристрето відрізняється солодшим смаком і меншим вмістом кофеїну

Ристрето — це «укорочена» версія еспресо. Відповідно, і за об'ємом він виходить меншим, якщо використовувати ту ж кількість кави.

Основна відмінність ристрето від еспресо — менше співвідношення кави і води: до 1:1,5.

Ристрето виходить більш концентрованим. Усі інші параметри смаку залежать від обраного зерна. Наприклад, якщо взяти каву темного обсмаження, вона буде швидше екстрагуватися. Відповідно, така кава буде гіркою на смак. Щоб це виправити, готують ристрето. Тобто найкраще ристрето підходить для темного обсмаження.

Лунго — для тих, хто не любить міцну каву

Щоб приготувати лунго, збільште співвідношення води і кави

Лунго — це «подовжений» еспресо і протилежність ристрето. Назва напою перекладається з італійської як «довгий».

Основна відмінність лунго від еспресо — більше співвідношення кави і води: від 1:2,6 і вище.

Лунго виходить менш концентрованим і легшим за тілом. Через більшу екстракцію лунго може набувати гіркого смаку. Але цього можна уникнути, якщо використовувати зерно світлого обсмаження — така кава екстрагується повільніше.

У чому різниця між еспресо, ристрето і лунго

Ристрето і лунго — це варіації еспресо. Усі напої готують у еспресо-машині, змінюється тільки співвідношення кави і води.

Ристрето виходить більш концентрованим за смаком. При використанні однакового зерна, кількості кави і температури води він завжди буде більш кислотним і менш гірким, ніж еспресо або лунго. Тому ристрето часто готують із зерен темного обсмаження.

Лунго виходить більш водянистим. Але при збереженні тих же параметрів, що і під час приготування еспресо та ристрето, є ризик переекстрагувати каву — отримати високу гіркоту і низьку кислотність. Тому частіше лунго готують із зерен більш світлого обсмаження.