Посібник з приготування еспресо

[Частина 1 | Частина 2 | Частина 3 | Частина 4]

[UA/RU]

Посібник з приготування еспресо

Еспресо — складний та цікавий напій. Його вважають одним із найвибагливіших до умов приготування та навичок бариста. Консистенція еспресо нагадує сироп — концентрований напій з дуже інтенсивним смаком.

Щоб приготувати смачний еспресо, потрібно уважно вибирати зерно, стежити за чистотою обладнання, тиском і температурою води, дозуванням кави, темперовкою та часом приготування. Ще потрібен досвід, який поступово з'являється, коли людина готує еспресо, пробує його і робить висновки.

Перед приготуванням кави рекомендуємо дізнатися про основні фактори, які впливають на смак кави незалежно від способу приготування.

Вибір сорту

Для еспресо рекомендую використовувати спеціально призначені еспресо-суміші та моносорти. Їх обсмажують інакше, ніж для альтернативних методів приготування: за індивідуальними профілями обсмаження і, як правило, трохи темніше. Це роблять, щоб під час приготування в кавомашині смак був солодшим і збалансованішим.

Не рекомендую вибирати світле обсмаження, яке призначене для альтернативних методів заварювання. В еспресо така кава вийде різко кислою, а її тіло — водянистим.

Чистота обладнання

Обладнання повинно бути чистим — це один із найважливіших факторів, який впливає на смак еспресо. Кавова група, дисперсійна сітка, корзина, холдер і кавомолка швидко забруднюються, а кавові олії і старий мелений кави навіть у невеликих кількостях сильно впливають на смак. Щоб не звести всі зусилля нанівець, потрібно регулярно чистити кавомашину та кавомолку.

Рекомендую чистити внутрішні поверхні холдера і дисперсійну сітку спеціальними миючими засобами через кожні 50 приготованих порцій еспресо, але не рідше одного разу на день. Кавомолку можна чистити звичайною щіткою щодня і за допомогою миючих засобів — щомісяця.

Тиск води

Оптимальний тиск води в кавомашині — від 8,2 до 9 атмосфер. Його потрібно налаштувати спочатку і стежити за манометром, щоб воно не збивалося. Для цього потрібно зробити кавову таблетку, вставити холдер в групу і включити пролив. У цей момент потрібно стежити за тиском і відрегулювати, якщо необхідно. Сама регулювання у кожної кавомашини відбувається по-різному, рекомендую подивитися в інструкції або звернутися до майстра.

Будь-які цифри — це лише відправна точка. Смачний еспресо можна приготувати як при нижчому тиску, так і при вищому. Але для цього потрібно розуміти, як і які процеси відбуваються під час екстракції, щоб правильно компенсувати одні зміни іншими. Проте починати краще з класики.

Температура води

Вибір температури води залежить від конкретного сорту кави та ступеня обсмаження. При будь-якому способі приготування, крім колд-брю, каву світлого обсмаження готують за температури 93—95°С, середнього обсмаження — 91—93°С, темного — 89—91°С.

Підлаштовувати температуру потрібно залежно від отриманого результату, але оскільки йдеться про приготування еспресо, рекомендую встановити температуру 93°С. Це стандарт, який використовується на більшості чемпіонатів бариста і під який обсмажують каву більшість сучасних обсмажувальників. На відміну від альтернативних методів приготування, де температура води — це дуже активна змінна, в еспресо її налаштовують один раз на тривалий час. А щоб регулювати смак, підлаштовують розмір помелу або дозування кави.

Деякі еспресо-машини не обладнані функцією точного налаштування температури, оскільки мають лише один бойлер з теплообмінником. Він одночасно використовується для приготування пари, кип'ятку і еспресо. А температура регулюється механічним болтом на пресостаті, і орієнтуватися доводиться тільки на смак: якщо кава занадто кисла, піднімати температуру, якщо занадто гірчить — опускати.

Дозування кави

Дозування кави залежить від розміру корзини холдера: вони бувають одинарними або подвійними. Рекомендується готувати еспресо у подвійній корзині, тому що в ній екстракція стабільніша і рівномірніша, завдяки рівнішій структурі сітки.

Подвійні корзини бувають меншого та більшого об'єму: одні вміщують приблизно 16 грамів кави, другі — 21 грам. Рекомендую використовувати корзини більшого об'єму з дозуванням 17–20 грамів кави і використовувати ту вагу кави, що написана на сітці. Тобто не готувати еспресо з 16 грамів кави в корзині, призначеній для 21 грама і навпаки.

Якщо на вашій корзині немає маркування, рекомендую стежити, щоб таблетка кави трохи не доходила до дисперсійної сітки кавової групи. Для цього зробіть кілька таблеток у холдері з кроком в 1 грам і вставляйте в групу без проварювання, поки на таблетці не залишиться легкий відбиток від болта або сітки. Потім зменшіть цю вагу на 3 грами — це і буде ідеальна вага для вашого холдера.

Ваги — один із головних інструментів для отримання доброго еспресо. Щоб результат був стабільним, рекомендую зважувати каву на вагах з кроком 0,1 грама перед приготуванням кожної порції.

Розподіл кави в корзині і темперовка

Під тиском вода завжди шукає найпростіший шлях, щоб пройти крізь кавову таблетку. Саме тому, щоб екстракція йшла правильно і рівномірно, каву потрібно рівномірно розподілити в корзині: розбити комочки і утрамбувати темпером. У теорії це просто, але на практиці знадобиться тренування.

Коли у кавомолки не найновіші жорна або їхній діаметр не надто великий, під час помелу утворюються комочки кави. Рекомендую розбивати їх за допомогою розрівнювача кави, наприклад, OCD Coffee distributor; або простої зубочистки: обертальними рухами по колу розбити всі комочки і рівномірно розподілити каву по корзині.

Ні в якому разі не можна стукати темпером по холдеру ні до, ні після темперовки — це призведе до утворення каналів, і еспресо вийде несмачним.

Після розподілу кави потрібно утрамбувати його темпером із середнім зусиллям. Рекомендують користуватися темперами з плоским дном і діаметром максимально близьким до діаметра корзини холдера.

Намагайтеся темперувати максимально рівно, під прямим кутом. Інакше в кавовій таблетці буде перекіс, і вода буде нерівномірно проходити її поверхнею. Пуш-темпери з обмежувачем по краю допомагають вирішити цю проблему: вони, по-перше, не дозволяють зробити таблетку з перекосом, а по-друге, забезпечують стабільний тиск.

Після темперовки потрібно видалити залишки меленого кави з країв корзини і «вушок» холдера, щоб крупинки не запеклися на гумовій прокладці групи.

Екстракція

Після темперовки холдер вставляють у кавову групу і включають пролив.

При використанні кавомашини з теплообмінником перед установкою холдера в групу потрібно пролити 50–100 мл води, щоб температура знизилася до робочої. Зазвичай у цей час йде окріп з шипінням, як тільки шипіння припиняється — можна готувати еспресо.

При використанні двобойлерної кавомашини проливати воду теж потрібно, але не для того, щоб скинути температуру, а щоб очистити дисперсійну сітку від залишків кави від попереднього приготування. У цьому випадку потрібно проливати значно менше води — поки вона не стане чистою.

Після установки холдера в кавомашину потрібно відразу ж включати пролив, оскільки в каві при високій температурі вже запускаються хімічні реакції. Як правило, еспресо готується за 23–30 секунд від моменту включення помпи до її вимкнення.

Вага готового напою повинна бути приблизно в 1,8–2,2 рази більше, ніж дозування. Тобто якщо ви використовуєте дозування меленої кави 18 грамів, приблизна вага подвійного еспресо повинна бути 32–40 грамів. Однак співвідношення ваги кави до ваги води змінюється залежно від ступеня обсмаження кави. Для кави відносно світлого обсмаження часто використовують коефіцієнт від 2 до 2,2, а для кави темного обсмаження — від 1,6 до 1,8.

Якщо еспресо приготувався швидко, потрібно зменшити помел, якщо повільно — збільшити. Змінювати ступінь помелу потрібно мінімальними кроками, оскільки еспресо дуже різко на це реагує. Після кожного регулювання потрібно промелювати одну-дві порції кави, щоб не використовувати попередній помел, що залишився в каналі.

Налаштування смаку

Щоб вам було простіше коригувати смак еспресо, додаю таблицю, яка в цьому допоможе.

Під час налаштування смаку рекомендую змінювати лише один параметр за раз. Тобто, якщо ви змінюєте помел, залишайте дозування і час приготування незмінним. І навпаки. Так ви швидше зрозумієте, в який бік потрібно рухатися.

При цьому гіркота в каві буває різних типів: якщо гіркота від обсмаження, наприклад, гіркий шоколад або зольний післясмак, можна виправити стандартними методами, то гіркоту від хлорогенової кислотності, як полин, потрібно виправляти навпаки, як надмірну кислотність.

Перелічені методи коригування смаку допомагають розкрити той смак, який закладений різновидом, теруаром, обробкою та обсмажувачем. Однак якщо кава спочатку досить кислотна, наприклад, мита Ефіопія, то надто сильне збільшення екстракції призведе до ще яскравішої кислотності. Ми рекомендуємо починати експерименти зі стандарту: це еспресо вагою 36 грамів, приготований з 18 грамів меленої кави за 27 секунд при температурі 93°С і вже після цього регулювати параметри, як описано вище.

Незважаючи на всі цифри, головний орієнтир — це смак. Навіть якщо ваше дозування, час приготування або вага еспресо відрізняються від ідеалу, але кава виходить смачною — значить так і треба.