Методи обробки кавових зерен

[UA/RU]

Обробка зерна

Збір врожаю кавових зерен — це ключовий етап, який впливає на якість та смак майбутньої кави. Існує кілька способів збору кавових ягід:

1. Ручний збір або пікінг: це найякісніший метод, за якого пікери вручну відбирають лише спілі ягоди кави. Недозрілі плоди залишаються для подальшого збору;
2. Ручне стрипінг: цей метод передбачає зрив усіх зерен з гілки, включаючи незрілітаі перезрілі. Зерна падають на брезент або в кошик;
3. Механічний спосіб: Використовуються спеціальні пристрої, які відривають зерна з гілок. Цей метод підходить для великих плантацій і дозволяє збирати врожай швидше;
4. Машинний стрипінг: Застосовуються машини, які зривають зерна з дерев. Цей метод використовується, коли потрібно зібрати великий обсяг врожаю;

Вибір методу збору ягід залежить від країни. Наприклад, в Бразилії поширений механічний спосіб збору ягід.

Чому важливо знати методи обробки?

Різні методи проходять різні процеси, які впливають на смак кави, проте варто розуміти, що на смак кави впливає терруар, сорт, обжарювання, якість помелу, вода і т.д.

Способи обробки зерна

Спочатку обробка була лише способом вилучення зерна з кавових ягід, виробники використовували метод, який підходить їх кліматичним умовам, а про смак особливо ніхто не думав. Однак пізніше стало зрозуміло, що обробка сильно впливає на смак горнятка. Наприклад, за однакових умов вирощування та приготування, кава митої обробки вийде більш кислотною, ніж натуральної.

Структура ягоди

Ягода складається з 6 шарів — шкірочка, м'якоть, клітковина, пергаментна оболонка (пачмент), срібляста шкірка (сільверськін) і зерно. Кожен з них виконує свою функцію: захищає від сонця, пошкоджень, надає живлення. Під час обробки піддаються впливу перші 4 шари.

Залежно від кількості шарів розрізняють 4 базових методи обробки:

• сушка в ягоді — натуральний;
• сушка в клітковині — хані/напівмитий;
• сушка в пачменті — митий;
• сушка зерна — вет-хані;

Найчастіше метод вибирають залежно від погодних умов, вартості, наявності великої кількості води.

Сушка в ягоді/Натуральний(сухий) метод обробки кавових ягід

Сушка в ягоді — класичний спосіб обробки, який використовували з самого початку виробництва кави.

Спочатку каву виробляли в Ефіопії та Ємені, де сухий клімат і немає тривалих сезонів дощів, завдяки цьому кавова ягода добре висихає на повітрі.

Під час натуральної обробки ягоди висихали на патіо (бетонні площини) або африканських ліжках (спеціальна сітка натягнута над землею). Зазвичай це займає 4 тижні. На деяких фермерах використовують спеціальні машини для сушки, в які завантажують ягоди після кількох днів на сонці.

Ягоди висихають разом з зерном і цукор з м'якоті та клітковини залишається в зерні. Завдяки цьому горнятко з зерна натуральної обробки отримує більш щільне тіло і більшу солодкість (у порівнянні з митим способом).

Зараз натуральний спосіб широко використовується, оскільки кавова індустрія фокусується на смаку, а натуральний метод може надати яскравий смак і високі оцінки в каппінгу. Сушка вважається завершеною, коли в зерні залишається 12% вологи. В результаті отримуються висушені ягоди, які зберігаються ще деякий час у спеціальних силосах, щоб стабілізувати смак та водяну активність. Після цього ягоди відправляються на халлінг, де їх очищають від шкірки та вилучають зелені зерна, і упаковують в експортну упаковку.

Переваги:

1. яскравий смак;
2. дешевий метод у сухому та жаркому кліматі;
3. не залишає стічних вод;

Недоліки:

1. перед сушкою потрібно відокремити незрілі ягоди;
2. під час сушки потрібно часто перемішувати ягоди, щоб уникнути гниття;
3. не підходить для країн з вологим кліматом;

Сушка в пачменті/Митий метод обробки кавових ягід

Митий метод відрізняється від натурального тим, що м'якоть видаляється за допомогою ферментації, а потім змивається водою. Цей метод з'явився в той час, коли європейці висадили кавові дерева в Індонезії, Кубі та Центральній Америці. Через вологий клімат було складно сушити ягоди — врожай починав гнити, крім цього, споживання кави зростало, і потрібен був метод обробляти ягоди швидше. Тому у 1850-х британці на Ямайці вигадали митий метод обробки.

Суть методу:

1. депульпація — ягоди очищують від шкірки;
2. ферментація — ягоди поміщають у ферментаційні танкери, де бактерії, дріжджі та інші мікроорганізми запускають процес ферментації, руйнуючи таким чином м'якоть та клітковину на поверхні пачменту;
3. після цього, залишки клейковини змивають водою і відправляють на сушку;

З часом мита обробка почала витісняти натуральну: кава виходить кращою за якістю та "чистішою" на смак. В результаті отримується висушений пачмент, який відправляють на зберігання для стабілізації смаку та водної активності. Потім — на халлінг та упаковку.

Переваги:

1. термін сушки скоротився в декілька разів;
2. потрібно менше місця для обробки;
3. чистіший і кислотніший смак;

Недоліки:

1. велика кількість стічних вод;

Сушка в клейковині, або хані/напівмита обробка

Сушка в клейковині поділяється на 2 основні групи — Хани та Напівмитий спосіб. Вони схожі, але є відмінності.

Хані — це спосіб, при якому видаляється шкірка і частина м'якоті. Ці ягоди під час сушки набирають медовий колір і стають липкими. З цього і назва "honey" - "мед". Відразу після збору проводиться депульпація, після чого каву сушать до вологості 10-12%.

Напівмита обробка або механічне видалення м'якоті — відрізняється від хані тим, що після депульпації каву відправляють в демюсілятор. Машина видаляє м'якоть майже повністю, і вже потім зерно відправляють на сушку. Ключова відмінність від хані в тому, що м'якоті на поверхні майже не залишається, каву сушать ще швидше.

В результаті хані та напівмитої обробок отримується висушений пачмент (зерно вкрите останнім захисним шаром). Пачмент ще деякий час зберігається в силосах, щоб стабілізувати смак та водну активність. Потім — халлінг та упаковка.

Переваги:

1. потрібно менше часу порівняно з натуральним;
2. дає більшу варіацію смаку;
3. менше біологічних відходів та стічних вод;
4. залишена м'якоть може використовуватися для добрива для ґрунту;

Недоліки:

1. підвищений ризик дефектів від механічних впливів;
2. потрібне дорогоцінне обладнання;

Сушка зерна без пачменту/метод обробки вет-хані

При вет-хані з ягід видаляється шкірка, м'якоть та пачмент. Спочатку ягоди, як і при митій обробці, очищують, ферментують у воді та відправляють на сушку.

Головна відмінність — зерно сушать до рівня 20-24%, хоча зазвичай 10-12%. Далі ще вологі зерна відправляють на видалення пачменту - халлінг. Після видалення вони сохнуть швидше. В результаті отримують одразу готові зерна, які відправляють на передекспортну підготовку.

Переваги:

1. найшвидший спосіб;

Недоліки:

1. високий ризик дефектів;
2. швидке старіння при зберіганні;