Методы обработки кофейых зерен

[UA/RU]

Обработка зерна

Сбор урожая кофейных зёрен — это ключевой этап, который влияет на качество и вкус будущего кофе. Существует несколько способов сбора кофейных ягод:

1. Ручной сбор или пикинг: Это самый качественный метод, при котором пикеры вручную отбирают только спелые ягоды кофе. Недозрелые плоды оставляют для последующего сбора;
2. Ручной стриппинг: Этот метод подразумевает срывание всех зёрен с ветки, включая незрелые и перезревшие. Зёрна падают на брезент или в корзину;
3. Механический способ: Используются специальные устройства, которые обрывают зёрна с веток. Этот метод подходит для больших плантаций и позволяет собирать урожай быстрее;
4. Машинный стриппинг: Применяются машины, которые срывают зёрна с деревьев. Этот метод используется, когда необходимо собрать большой объём урожая;

Выбор метода сбора ягод зависит от страны. К примеру, в Бразилии распространен механический способ сбора ягод

Почему важно знать способы обработки?

Разные способы проходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, однако стоит понимать, что на вкус кофе влияет терруар, разновидность, обжарка, качество помола, вода и тд и тп.

Способы обработки зерна

Изначально обработка была лишь способом извлечения зерна из кофейных ягод, производители использовали метод, который подходит их климатическим условиям, а о вкусе особо никто не думал. Однако позже стало ясно, что обработка сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивают и приготовления, кофе мытой обработки получится более кислотным, чем натуральной.

Структура ягоды

Ягода состоит из 6 слоев - кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка(пачмент), серебристая кожица(сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца, повреждений, даёт питание. При обработке подвергаются воздействию первые 4 слоя.

В зависимости от количества слоем различают 4 базовых метода обработки:

• сушка в ягоде - натуральный;
• сушка в клейковине - хани/полумытый;
• сушка в пачменте - мытый;
• сушка зерна - вет-хани;

Чаще всего метод выбирают в зависимости от погодных условий, стоимости, наличие большого количества воды.

Сушка в ягоде/Натуральный(сухой) метод обработки кофейных ягод

Сушка в ягоде - классический способ обработки, который использовали с самого начала производства кофе.

Изначально кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжных сезонов дождей, благодаря этому кофейная ягода хорошо сушится на воздухе.

При натуральной обработке ягоды сушатся на патио (бетонные площадки) или африканских кроватях (специальная сетка натянута над землёй). Обычно это занимает 4 недели. На некоторых фермерах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягоды сохнут вместе с зерном и за счёт этого сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. За счёт этого чашка из зерна натуральной обработки получает более плотное тело и более высокую сладость (в сравнении с мытым способом).

Сейчас натуральный способ широко используют, т.к. индустрия спешелти фокусируется на вкусе, а натуральный метод может давать яркий вкус и высокие оценки в каппинге. Сушка считается завершена когда в зерне остаётся 12% влаги. В результате получается высушенные ягоды, которые хранятся ещё некоторое время в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. После этого ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зелёные зерна, и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества:

1. яркий вкус;
2. более дешёвый метод в сухом и жарком климате;
3. не оставляет сточных вод;

Недостатки:

1. перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды;
2. при сушке нужно часто перемешивать ягоды чтобы избежать гниения;
3. не подходит для стран с влажным климатом;

Сушка в пачменте/Мытый метод обработки кофейных ягод

Мытый метод отличается от натурального тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации, а затем смывается водой. Этот метод появился в то время, когда европейцы высадили кофейные деревья в Индонезии, Кубе и Центральной Америке. Из-за влажного климата было сложно сушить ягоды - урожай начинал гнить, кроме этого, потребление кофе росло и нужен был метод обрабатывать ягоды быстрее. Поэтому в 1850-х британцы на Ямайке изобрели мытый метод обработки.

Суть метода:

1. депульпация - ягоды очищают от кожицы;
2. ферментация - ягоды помещают в ферментационные танкеры, где бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента;
3. после, остатки клейковины смывают водой и отправляют на сушку;

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: кофе получается лучше по качеству и "чище" по вкусу. В результате получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение для стабилизации вкуса и водной активности. После отправляют на халлинг и зелёные зерна упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества:

1. срок сушки сократился в несколько раз;
2. требуется меньше места для обработки;
3. более чистый и кислотный вкус;

Недостатки:

1. большое количество сточных вод;

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки

Сушка в клейковине делится на 2 основные группы - Хани и Полумытый способ. Они похожи, но есть отличия.

Хани - это способ, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Эти ягоды при сушке приобретают медовы цвет и становятся липкими. От этого и название "honey" - "мед". Сразу после сбора, проводится депульпация, после чего кофе сушат до влажности 10-12%.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти - отличается от Хани тем, что после депульпация кофе отправляют в демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерно отправляют на сушку. Ключевое отличие от Хани в том, что мякоти на поверхности почти не остаётся, кофе сушится ещё быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент (зерно покрытое последним защитным слоем). Пачмент ещё некоторое время хранится в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем халлинг и упаковка.

Преимущества:

1. требуется меньше времени по сравнению с натуральным;
2. даёт большую вариацию вкуса;
3. меньше биологических отходов и сточных вод;
4. оставшуюся мякоть можно использовать для удобрения почвы;

Недостатки:

1. повышен риск дефектов от механических воздействий;
2. требуется дорогостоящие оборудование;

Сушка зерна без пачмента/метод обработки вет-хани

При вет-хани с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент. Сначала ягоды как при мытом очищают, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие - зерна сушат до уровня 20-24%, хотя обычно 10-12%. Далее ещё влажные зерна отправляют на удаление пачмента - халлинг. После удаления они сохнут быстрее. В результате получают сразу готовые зерна, которые отправляют на предэкспортную подготовку.

Преимущества:

1. самый быстрый способ;

Недостатки:

1. высокий риск дефектов;
2. быстрое старение при хранении;