Історія еспресо

[UA/RU]

Історія еспресо: як італійці створили найпопулярнішу каву у світі

Перші еспресо-машини готували напій, схожий на сучасну фільтр-каву

1884 рік — Анджело Моріондо розробив кавоварку і представив свій винахід у Турині. Він хотів задовольнити вічно поспішаючих клієнтів у своєму барі. Напій, приготований у такій машині, назвали «еспресо».

Espresso по-італійськи означає «вижатий». Також назва була співзвучною зі словом expressly, що означає «спеціально». Тобто напій, приготований окремо для кожного гостя.

Малюнок еспресо-машини Моріондо. © commons.wikimedia.org

Це був пристрій з двома бойлерами, який готував еспресо під тиском пари 1,5 бар. Напій з кавоварки готувався близько 40 секунд, був нещільним за текстурою і схожий на сучасну фільтр-каву.

1901 рік — міланський винахідник Луїджі Беззара доробив машину Моріондо. Він встановив декілька кавових груп і вигадав портофільтри, або холдер, — відсік для меленої кави. Вода нагрівалась за допомогою горілок, тому приготувати стійкий еспресо було неможливо. Також через нестійкий тиск гаряча кава виливалася з робочої групи, тому працювати за стійкою іноді було небезпечно.

1903 рік — Дезидеро Павоні викупив патент на еспресо-машину. Він запустив у виробництво першу комерційну кавоварку Ideale. У його розробці з'явився клапан для зниження тиску і трубка для зниження пару, який нагромадився всередині бойлера. Тепер гаряча кава не виливалася з робочої групи.

1920 рік — слово «еспресо» увійшло в лексикон італійців. Альфредо Панзіні, італійський лексикограф, написав у своєму словнику: «Еспресо, приготований з використанням апарата під тиском, тепер став звичайним явищем».

30–40-і роки 20-го століття — через воєнний час споживання кави в Італії знизилося, але модернізація кавомашин продовжувалася.

1938 рік — Ахілле Гаджіа, власник сімейного кафе Caffe Achille, розробив нову кавоварку Lampo, яка готувала еспресо під тиском води, а не пару. У напої з'явилася крема, тому що з кави, завдяки тиску, виварюються ефірні олії. Також знизилася гіркота в смаку.

1947 рік — Ахілле Гаджіа розробив першу кавоварку Gaggia з пружинно-поршневим механізмом. Ця система збільшила тиск для приготування еспресо до 8–10 бар. Завдяки цьому скоротилося час приготування, напій став більш щільним.

Після цього компанії-виробники продовжили розробляти нові еспресо-машина. Наприклад, у 1961 році випустили знамениту напівавтоматичну машину Faema E61. Але принцип приготування і смак напою значно не змінилися. Тільки з'явилися варіації еспресо: рістретто і лунго, а також молочні напої на його основі.

Італійська кава змінила світ, але сама не змінилася

Італійці п'ють еспресо на ходу, не звертаючи уваги на його смак

Культура спешелті кави росте в усьому світі, а італійська кав'ярня культура, створена в 30-х роках, залишається такою ж. Для більшості італійців забігти в місцеву кав'ярню, замовити еспресо за невелику ціну та одразу йти на наступну зустріч — це щоденна звичка.

В Італії завжди більше цінували високу якість обслуговування в кав'ярнях і можливість розслабитися від кави, ніж її смак. Для обсмажування італійці обирають Бразилію натуральної обробки десятиліттями. У 2009 році 43% імпорту кави в Італію складала робуста, тоді як, наприклад, у США імпортували лише 22% робусту. На ринку Італії досі домінують великі виробники, наприклад, Lavazza.

Поки світова культура спешелті кави майже не впливає на Італію, сама культура кави в країні значно вплинула на решту світу. Еспресо стрімко поширився по всьому світу. Від Сіетла до Сіднея еспресо став основою більшості кавових напоїв.

При цьому, Італія жорстоко бореться за своє еспресо. Італійська уряд обернувся до Світової торгової організації в спробі обмежити використання фрази «італійське еспресо», але ця спроба зазнала невдачі. Італійці вигадали еспресо-машину, але вони не в змозі вплинути на поширення напою у світі.

Однак, це демонструє жорстку гордість італійців за свою каву. Неспроможність великих брендів кави проникнути на італійський ринок зводиться до сформованої багаторічної кавової культури.