Особливості кавової індустрії в Колумбії

[UA/RU]

Виробництво кави в Колумбії

Колумбія посідає перше місце у світі за виробництвом митої арабіки та друге після Бразилії за виробництвом арабіки загалом.

Кавова плантація в Колумбії

Бренд колумбійської кави

Щоб виділити свою каву на тлі інших країн-виробників, Колумбія на державному рівні просуває бренд "Колумбійська кава", який зареєстрований як товарний знак.

Це почалося ще у 1958 році. Уряд Колумбії придумав персонажа, який уособлює колумбійську каву — фермера Хуана Вальдеса. З того часу на кожний мішок, який експортується з країни, наносять логотип і напис Cafe de Colombia. Крім персонажа, в уряді запустили маркетингову кампанію, яка була спрямована на створення іміджу колумбійської кави.

За персонажем і маркетингом стоять жорсткі стандарти якості та контроль за їх виконанням, так що імідж колумбійської кави як якісного продукту — не просто слова.

Клімат, теруар і особливості країни

Богота — велике і сучасне місто контрастів: багатство тут тісно сусідить з бідністю, красиві будинки з нетрів, а місцеві затори вважаються одними з найсильніших у світі. Пересуватися на машині по Боготі дуже складно. Однак місцевим владам вдалося створити одну з кращих систем громадського транспорту у світі.

Метро тут немає, але існує наземний аналог. Спеціальні смуги для громадського транспорту, які відокремлені від загальних доріг бетонними блоками, а також довгі автобуси з 2-3 вагонами. Добра місткість і велика кількість таких автобусів забезпечили високу швидкість переміщення по місту.

Економіка тісно пов'язана з кавою. Так чи інакше, понад 500 тисяч сімей зайняті в вирощуванні, зборі, обробці або експорті кави. Експорт кави становить близько 4% від ВВП країни та забезпечує 37% зайнятості в сільському господарстві.

Колумбія — гірська країна, висоти якої сягають 2200 метрів. Кава росте на крутих схилах, через що її збирають тільки вручну, на відміну від сусідньої Бразилії, де часто каву збирають механічно. Країна знаходиться прямо на екваторі, і разом з великим розмаїттям висот це дозволяє збирати врожай практично круглий рік. На одному дереві зустрічаються як дозрілі ягоди, так і зелені, і навіть цвітіння.

В країні виділяють два основних врожаї — основний врожай та мітака. Зазвичай, мітака приносить меншу кількість ягід, ніж основний врожай. Також вважається, що якість мітаки меньше ніж в основного врожаю.

Однак головна проблема у збиранні врожаю — зібрати ягоди вчасно, щоб вони встигли червоніти, але не перезріли. Для цього потрібна велика кількість робочих рук одночасно, а це не так просто забезпечити. Під час мітаки кількість ягід менша, і їх вдається збирати ретельніше, що компенсує різницю у смаковому потенціалі з основним врожаєм.

Найчастіше каву в Колумбії вирощують на невеликих фермах, які належать приватним фермерам. Середній розмір ферми — всього 3 гектари. Багато з них знаходяться в гірських лісах, де кава росте у тіні дерев, і дістатися до них може бути надзвичайно складно. Часто це неможливо зробити на машині, тому серед фермерів поширене переміщення на конях або ослах — на них можна пройти там, де машина не проїде. У середньому фермери збирають з одного кавового дерева 1 кілограм зелених зерен (це приблизно 850 грамів обжарених). У середньому один фермер виробляє за сезон близько 100 мішків по 70 кілограмів зеленої кави. Це означає, що він обробляє близько 7 тисяч кавових дерев.

Кооператив та групи фермерів "Анеї" в регіоні Сьера-Невада

Обробка кави

Клімат у країні вологий, а температури на великих висотах низькі. Через це каву в основному обробляють митим способом. Важливо знати, чи були дотримані всі умови на фермі, оскільки це значно впливає на майбутній смак. Наприклад, через вологий клімат важливо, щоб на фермі правильно висушували каву.

Щоб досушувати каву до оптимального рівня, багато фермерів використовують механічні сушарки. Спочатку вони сушать каву до 20-25% в природних умовах, а потім — в сушарці до необхідних 12%. Якщо використовувати сушарку неправильно: сушити при температурі вище 40°C, це негативно вплине на строк зберігання зеленої кави після експорту. Це пов'язано з тим, що водяна активність при швидкому висушуванні залишається високою, тому що вода не встигає зв'язатися з клітинами зерен.

З високою вологістю пов'язана ще одна особливість Колумбії. До нещодавнього часу експортувати каву натуральної обробки було заборонено без спеціального листа від покупця, в якому він підтверджував, що розуміє ризики та бере відповідальність на себе. Ця заборона була пов'язана саме з тим, що при довгому висушуванні кави в ягодах у вологому кліматі, високий ризик того, що деякі з них почнуть гнити або покриються пліснявою.

Проте зараз споживча індустрія по всьому світу вимагає не просто смачної кави, а більше експериментів і нового смакового досвіду. І всім країнам-виробникам кави доводиться під це пристосовуватися. Звісно, на великих масштабах обробляти колумбійську каву натуральним способом не вийде, але проводити невеликі експерименти можна.

Обробка кави в Колумбії ділиться на два етапи: вет-мілл і драй-мілл. На вет-міллі ягоди очищають від м'якоті за допомогою ферментації. Потім з зерен змивають залишки м'якоті, висушують до 12% — отримується кава в пачменті. Зазвичай обробкою займаються фермери прямо в горах, оскільки транспортувати ягоди складно — вони майже в 10 разів важчі, ніж готовий висушений пачмент. Крім того, є ризик загнивання при транспортуванні. Іноді фермери об'єднуються в кооперативи та будують спільну станцію митої обробки.

Після вет-мілла готовий пачмент здають на драй-мілл. Драй-мілли зазвичай знаходяться в містах поряд з кавовиробничим регіоном і належать експортерам кави. Тут каву оцінюють на дефекти, смак і вологість. Потім його купують у фермера. Зазвичай драй-мілл сам пропонує фермеру ціну, виходячи з якості кави. Але деякі успішні фермери продають каву безпосередньо, оплачуючи послуги драй-мілла і складу. Проте це відбувається досить рідко.

Якщо каву оцінюють високо, її виділяють в окрему партію, що надає дозвіл покупцю відстежити всю інформацію про це зерно. Якщо ж якість стандартна, ймовірно, каву змішують з іншими партіями, щоб отримати однорідні за якістю та розміром партії з назвами "Супремо" і "Ексельсо". Максимум, що можна дізнатися про таку каву — кількість дефектів і регіон, в якому знаходиться драй-мілл.

Типові сорти кави

У країні працює національний інститут кави Сенікафе. Він займається селекцією нових сортів кавових дерев, які дають максимальний врожай та якість саме в теруарі Колумбії. Після кількох спалахів іржі у Колумбії — хвороби кавових дерев, яку ще називають "кавова хвороба", інститут вивів сорти, які більш стійкі до цієї хвороби: кастильо і колумбія.

Сенікафе мотивує фермерів змінювати культивовані сорти через державні гарантії за кредитами для тих фермерів, хто висаджує рекомендовані сорти. В основному в Колумбії вирощують катурру та кастильо. Катурра дуже врожайна, а кастильо має велику стійкість до іржі. При цьому іржа — це головна проблема виробництва кави в цьому регіоні.

Останнім часом на фермах все частіше можна зустріти нетипові для Колумбії сорти: гейшу, руме судан та інші — фермери висаджують їх через збільшення інтересу до нових смаків зі сторони споживчої індустрії.

Основні регіони виробництва кави

Основні райони виробництва: Наріньо, Сантандер, Антіокія, Каука, Кундинамарка, Уїла, Толіма, Кіндіо, Наріньо та Сьєрра Невада. Кавовий культурний ландшафт Колумбії в невеликому регіоні Паїса навіть знаходиться під охороною ЮНЕСКО.

Кожен регіон має свій мікроклімат та, відповідно, смак.

Класифікація кави в країні

Той самий інститут Сенікафе ввів в країні класифікацію зерен для експорту за розміром:

Супремо — скрин 17 і вище,
Ексельсо — зерна 15–16 скрина,
UGQ (Usually Good Quality) — вся інша кава.

Ця класифікація не має відношення до якості кави, а регулює виключно розмір зерен. Крім розміру, вся кава перед експортом проходить аналіз на дефекти та розділяється на грейди, що також впливає на його ціну (оцінюється зразок вагою 500 г):

Грейд АА — не містить повних перших дефектів і може містити до п'яти повних другорядних дефектів, серед яких не повинно бути пошкоджень комах.
Грейд А — може містити до трьох повних перших дефектів і до восьми повних другорядних дефектів.
Грейд — може містити до восьми повних перших дефектів і до тридцяти п'яти повних другорядних дефектів.

Висновок

Колумбія — одна з найцікавіших країн у кавовому поясі землі через цілий ряд особливостей: розташування на екваторі, збір врожаю цілий рік, наявність унікального теруару з високим потенціалом для смаку, можливість прослідковувати партії до фермера, а також наявність сильних і передбачуваних державних інститутів та систем, що діють в країні. Все це дозволяє не просто знаходити та купувати видатну каву, а й особисто брати участь у всіх процесах, щоб краще розуміти, як вони впливають на смак.